不走寻常路的饼干

容易忽视

好，好，好。这次我肯定做到了。你会一次又一次地听到博物馆专业人士关于从众所周知的兔子洞里掉下去的想法。有些东西吸引了我们的注意力，然后我们就离开了，有时我们会花上几个小时来钻研当前的话题。它可以是任何导致这种情况的因素。它可能是一艘沉船，一幅画，一个瞬间，一个令人兴奋的人，等等。有时它是菜单上的配菜。是的，你读对了。不过，仔细想想，一道配菜甚至可能过于宏大。

最近，我有理由从巴尔的摩蒸汽邮包公司(The Baltimore Steam Packet Company)拍摄一些我们的蜉蝣(印刷纪念品的花哨说法)。你可能更熟悉他们的名字“老海湾线”。1940年5月23日，巴尔的摩蒸汽包装公司(Baltimore Steam Packet Company)百年庆典晚宴上的菜单是我数字化的项目之一。从菜单上看，可以肯定的是，这是一场盛大的活动，包括海鲜鸡尾酒、切萨皮克龟、黄金烤鸡、马里兰饼干、森

等待只是一个。分钟。

对不起。马里兰，现在怎么办？

关于老海湾线

在我们进一步讨论之前，对巴尔的摩蒸汽包公司或更为人所知的老海湾铁路公司了解多一点似乎是明智的。“蒸汽包”是一艘中型汽船，在这种情况下，通常在河流、运河和海湾上运行。除了货运和客运外，它还运送邮件，通常是根据政府合同。在19世纪后半叶，邮包线指的是在两个或多个港口之间按固定的每日时间表运行的船只。

1840年3月18日，马里兰州立法机构授予巴尔的摩蒸汽包公司20年的特许权，在切萨皮克湾提供通宵服务。他们首先从最近倒闭的马里兰和弗吉尼亚蒸汽船公司收购了三艘船：乔治亚州波卡洪塔斯，和犹太人。老湾线主要在巴尔的摩之间和诺福克，朴茨茅斯和旧点舒适的“旧统治”港口之间奔跑（汉普顿）。它提供每日隔夜服务，除周日，乘客和货运。到1848年，老湾线预示可以在12小时内完成旅程。

位于巴尔的摩的老海湾铁路线将北方最好的技术和工程与南方的轻松、舒适和著名的热情结合在一起。这种无缝的融合使得船只以其复杂的服务和稳定的可靠性而闻名。

那些饼干怎么样？

巴尔的摩蒸汽包装公司以提供最好的切萨皮克湾特产而自豪。其中包括，至少在他们的百年纪念，马里兰饼干。那么它们到底是什么呢?

从本质上说，马里兰打烂的饼干是英国海军硬饼干的近亲。如果你不熟悉，hardtack是全麦面粉、水和盐的简单混合物。它被混合，然后烘烤，有时会烘烤四次以上，以彻底去除面包中的水分。如果没有水，面粉块将持续多年而不会变质。Hardtack是用全麦面粉制作的，因为它提供了良好的蛋白质、维生素和热量来源。

当英国殖民者来到北美时，他们带来了硬钉。它成了生存和军队的必需品。它价格便宜，易于制作，只要保持干燥，就不会变质。也就是说，这不是大多数人认为美味的东西。硬面胶要求在食用前浸泡在咖啡、啤酒、盐水或手上的任何液体中。干燥时，它是不能食用的，如果你尝试的话，它很可能会折断牙齿。

回到19世纪的马里兰宅地，你会发现一个类似的问题，但需要稍微不同的解决方法。如何制作出一种简单的面包产品，可以在不冷藏的情况下长时间保存，在烟草地里保鲜，而且味道很好?提示敲碎的饼干。

饼干创意

宅地的厨师们很容易就能得到制作硬面包所需要的原料;水、盐和面粉。他们的优势是还可以获得另一种饼干主食——猪油。猪油会增加一些味道，水分和更多的卡路里到经典的食谱。他们不容易接触到的是酵母或化学发酵剂。那么，如何让这些基本食材变得更柔软、更美味呢?聪明的家庭厨师决定拿一把锤子。或者擀面杖。或者是斧头的平面。或者棒球棒。

一旦你把所有的原料混合成一团，你就把它从碗里拿出来，放在一块木板上（或一棵树的扁平树桩上），然后好好地打它一下。嗯，很多好的一击。你必须在30到60分钟之间搅拌面团，这取决于你想要的饼干有多嫩。我最喜欢的描述来自于德尔玛瓦遗产和传统的视频，其中有巴里·帕森斯·蒂尔曼和她的妹妹埃伦·希奇。巴里说，最好的经验法则是“家庭30分钟，公司1小时。”

工作中的食品科学

那么，在打浆过程中，面团发生了什么变化？我向康奈尔大学农业和生命科学学院食品科学名誉教授丹尼斯·米勒博士寻求答案。米勒博士说：“当小麦面粉与盐和水混合后，面粉中的面筋形成一个连续的蛋白质网络，能够从酵母或发酵粉等发酵剂中吸收空气和/或二氧化碳。”。“这种网络形成了所谓的粘弹性面团，也就是说，面团是粘性的，但会拉伸。我猜想，面团的撞击会破坏一些蛋白质网络，使蛋白质链的长度变短，从而产生更柔软的最终产品。”

在传统的酵母面包烘焙中，你想使用“强烈”面粉，揉面团，产生长弦筋，蛋白质在小麦。这些长链有助于捕获给面包内部的气泡。它还导致其具有更加刚性的外部。通过尽可能长时间击打面团，您可以创建非常短的蛋白质，并最终以非常柔软，非常密集的最终产品。

在跳动后，面团卷成蛇并撕成单个碎片。每个件应该是克莱门汀的大小。每件均匀捏合以平滑它并滚成球。然后用叉子或定制刺刀戳到顶部的球，以释放水分，然后烘烤，直到煮熟，但仍然是苍白的金发。传统上，饼干用黄油，乡村火腿，切达干酪或黑刺糖糖。每个人都偏好，但饼干的中性风味允许大量选择。

但是你做了一些吗？

我试着做了两批马里兰打过的饼干，老实说，我觉得做得不太好。公平地说，我以前从来没有吃过一个，所以我所要做的就是写下我与之交谈过的人的叙述和话语。别误会我的意思，它们尝起来很美味，但质地似乎不像我想象的那样。在大多数情况下，饼干外面很硬，里面很密很软。我的饼干比预期的要干得多，而且像普通饼干一样，质地更脆。

然而，这是一个有趣且令人愉快的过程，所以我强烈鼓励您尝试一下。如果您有兴趣制作自己的批次，我将使用Ellen Hitch的家庭配方并随之而来的视频：https://www.youtube.com/watch?v=el1wodsj6ey&t=91s

家族传统

马里兰打败饼干一直是马里兰州切萨皮克湾家庭的主要产品。你不太可能在周二晚上的晚餐上找到他们，但他们往往出现在大多数节日和特殊场合。不幸的是，你也不会再发现它们被商业化生产了。奥瑞尔(Orrell)家族创始人迪克•奥瑞尔(Dick Orrell)去世后，最后一家商用饼干制造商——马里兰挨打饼干(Maryland Beaten Biscuits)于2013年关闭。他们目前正在制作一个关于公司和饼干传统的纪录片。

尽管如此，这一传统在马里兰州的社区依然存在。家庭把他们的饼干工具像木板、锤子和刺针一样传下来。刺针是制作过程中必不可少的一部分，它可以放出水分，防止过高的上升，并指明是谁制作了这批饼干。每个饼干制造商都有自己的标志。通过家族传承下来的刺针通常会去掉一个尖头，以改变新制造商的图案。

我很幸运地与几个熟悉马里兰饼干制作和食用方法的人通了电话。“常识东岸”网站(commonsenseeasternshore.org)的作者Jan Plotczyk、George Shivers和Peter Heck通过Zoom与我坐下来讨论了他们与“马里兰饼干”的关系。关于饼干，我们聊得很开心，每个人都分享了做饼干的故事，一个家庭成员会做饼干，或者只是享受吃饼干带来的安慰。乔治给我看了他家祖传下来的饼干搅拌器和仙人掌。彼得讲述了他早年工作时的一个故事，那时他会去杂货店买饼干和乡下火腿当快餐午餐。他们都向我传授了制作饼干的秘诀，并帮助指导我。

有关的教训

亚博平台网址水手博物馆和公园将人们与世界水域联系起来，因为通过水域，通过我们共同的海洋遗产，我们彼此联系在一起。这是我们的目标，我们的希望。我一次又一次地亲眼目睹了这场比赛。在博物馆里，没有一个员工没有因为共同的兴趣、共同的希望或家庭故事而与一个以前的陌生人建立联系的故事。我也有这些故事。但这，嗯，这对我来说是多么真实的连接能力。

我在一块巨大的系列中发现了一些小而看似微不足道的东西。我从未听说过的饼干。这是一个线程，当我拉到它时，我发现了另一端的人。我为自己的工作找到了一个知识和热情的食物科学家。我发现同伴兴奋，渴望与我分享他们的传统，欢迎我进入他们的世界，并与我联系。如果只有时刻，如果只通过电子邮件或缩放呼叫，我们聚集在一起分享知识，故事，传统，遗产，自由地给予自己。

这是水手博物馆和公园的真正力量。亚博平台网址这是彼此连接的真正力量。食物，就像我们的海洋一样，有这样的能力让我们整合在一起。